外食業の会社が特定技能の受入れについて、加入している厚生労働省所管の窓口に相談したところ、「決算が債務超過の状態だと、このままでは受入れの審査が通りません。企業評価書がないと先に進められません」と言われた。
債務超過の原因は、食材費と水道光熱費の上昇にあります。「人手が足りず、深夜シフトが回らない」という状態のまま固定費だけが重くのしかかり、決算はまた赤字になっています。
このまま企業評価書を用意できなければ、今いる特定技能人材の継続雇用すらできなくなります。継続雇用できなければ深夜シフトを回せず、営業時間を維持できなければ売上は作れません。最悪の場合、店舗の存続そのものが立ち行かなくなります。
実は、債務超過だからといって特定技能・技能実習（育成就労）の受入れが即座に不可能になるわけではありません。ただし、その際に提出を求められるのが「改善の見通しについて評価を行った書面」、通称企業評価書です。
- 外食チェーンで人手不足が慢性化している経営者の方
- 直近決算が赤字・債務超過で受入れ審査が不安な方
- 企業評価書を誰に、何を頼めばよいか分からない方
- 特定技能の受入れ準備を進めたい総務・管理部門の方
本記事では、外食業（居酒屋チェーン・ファミリーレストラン・セントラルキッチン等）が赤字・債務超過に陥りやすい構造から、特定技能を受入れるための3つの条件、企業評価書の役割までを、中小企業診断士の実務視点で解説します。
- 外食業が赤字・債務超過に陥る本当の理由
- 特定技能を受入れるための3つの条件
- 企業評価書に何を書けば審査が通りやすくなるか
- 企業評価書を誰に依頼すればよいか（税理士では作成できない理由）
- 自社だけで進めた場合の限界とプロに任せるメリット
KICKコンサルティング株式会社（銀座本社）は、認定経営革新等支援機関として法人支援150社以上の実績を持ち、外国人技能実習・特定技能の企業評価書作成を中小企業診断士の立場から支援しています。読み終える頃には、自社の決算状況を「弱み」ではなく「準備を進めるきっかけ」として捉え直せるはずです。
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外食業が赤字・債務超過から抜け出せない本当の理由
居酒屋チェーンやファミリーレストラン、セントラルキッチン（調理専門工場）の決算が赤字・債務超過になる背景には、「売上が足りないから」という単純な話では説明できない構造があります。
農林水産省の外食産業動態調査でも、原材料費・水道光熱費の上昇が飲食店の収益を圧迫していることが継続的に指摘されています。問題の本質は、コスト上昇のスピードに、価格転嫁と生産性改善が追いついていないことにあります。
特に多店舗展開の外食企業は、店舗ごとの収益力にばらつきが出やすく、全社の決算書だけを見ても「なぜ赤字なのか」が経営者自身にも見えにくくなっています。ここでは、外食業でよく見られる3つの原因を整理します。
原因1：深夜早朝シフトの人手不足による人件費の高止まり
外食業は深夜・早朝の勤務が多く、日本人スタッフの採用が特に難しい時間帯です。人が足りないまま営業を続けると、既存スタッフの残業代や、派遣・スポットスタッフへの依存が増え、人件費率だけが売上に対して不釣り合いに膨らみます。
帝国データバンクの調査でも、外食業は人手不足を理由とした倒産・廃業が継続的に発生している業種として挙げられています。人手不足は単なる「困りごと」ではなく、財務を静かに蝕む経営課題です。
原因2：食材費・水道光熱費の高騰と、価格転嫁の遅れ
仕入れ値が上がっても、常連客離れを恐れてメニュー価格を据え置く飲食店は少なくありません。結果として、粗利率がじわじわと削られ、気づいたときには営業利益が残らない構造になっています。
特にセントラルキッチンを持つ多店舗展開企業は、複数店舗分の光熱費・配送コストが一気に積み上がるため、単店経営よりも影響が大きく出やすい点に注意が必要です。
原因3：多店舗展開に伴う設備投資負担と資金繰りの悪化
新規出店や厨房設備の更新には、まとまった資金が必要です。売上が伸び悩む中で借入を重ねると、貸借対照表上は資産より負債が大きい「債務超過」の状態に至ることがあります。
ここまでの3つが重なると、決算書だけを見た金融機関や、外国人材の受入れ審査を行う機関に「経営が不安定」と映ってしまいます。
見落としがちな第4の要因：客単価が伸びない構造
コストだけでなく、売上側にも構造的な課題があります。近隣店舗との価格競争を意識するあまり、原価が上がっても値上げに踏み切れない外食業は少なくありません。結果として、コストと売上のバランスが崩れたまま固定化してしまいます。
中小企業庁の白書でも、価格転嫁が十分に進んでいない企業ほど収益性が低下しやすいことが繰り返し指摘されています。値上げそのものを避けるのではなく、「何にお金がかかっているか」を数字で説明できる状態にすることが、値上げへの納得感にもつながります。
| 原因 | 放置した場合に起きること |
|---|---|
| 人手不足による人件費高騰 | 残業・スポット依存が固定費化し、利益がさらに圧縮される |
| 価格転嫁の遅れ | 粗利率の低下が慢性化し、赤字体質から抜け出せなくなる |
| 設備投資負担 | 借入が積み上がり、債務超過が固定化する |
この3つを放置したまま特定技能の受入れ手続きを進めると、審査の途中で「改善の見通しについて評価を行った書面」の提出を求められ、準備不足のまま慌てることになりかねません。
要するに、外食業の赤字・債務超過は「一時的な不運」ではなく、構造的な原因が積み重なった結果です。だからこそ、原因を切り分けたうえで、客観的な評価書面として整理することが受入れ審査への近道になります。
特定技能を受入れるための3つの条件
直近決算が赤字・債務超過であっても、次の3つの条件を満たすことで、特定技能・技能実習（育成就労）の受入れ審査を前に進められる可能性があります。抽象的な心構えではなく、実務レベルで押さえるべきポイントを整理します。
条件1：赤字・債務超過に至った原因を数字で説明できること
「なんとなく苦しい」ではなく、どの費目が、いつから、どれだけ増えたのかを管理会計の視点で数値化します。人件費率・原価率・固定費の推移を3〜5期分並べるだけでも、原因の輪郭が明確になります。
外食業技能実習・特定技能 企業評価書 サンプルを参考にする経営者も多いですが、サンプルはあくまで型であり、自社固有の数字を当てはめて初めて説得力を持つ書面になります。
条件2：改善の見通しを、具体的な計画として示せること
「頑張って改善します」という精神論では審査は通りません。値上げの時期・粗利率の目標・人員体制の見直しなど、実行可能な改善計画として言語化することが求められます。
ここが、企業評価書の中で最も重要な「改善の見通しについて評価を行った書面」の核心部分です。特定技能 債務超過という不安を、具体的な計画に変換する作業とも言えます。
条件3：第三者（中小企業診断士等）による客観的な評価を受けること
自社で作った改善計画だけでは、どうしても主観的な印象を拭えません。中小企業診断士または公認会計士による客観的な評価書面（企業評価書）を添えることで、審査側の判断材料としての信頼性が高まります。
ここで、外国人技能実習・特定技能の企業評価書作成のご相談を検討する経営者が増えています。決算書の数字を第三者の目で整理し直すことで、社内では見えていなかった改善余地が明らかになるためです。
- 赤字・債務超過の原因を数字で説明できる状態にする
- 改善の見通しを具体的な計画として言語化する
- 中小企業診断士等による客観的な評価（企業評価書）を添える
この3つの条件は、どれか1つだけでは足りません。数字・計画・第三者評価がそろって初めて、審査側にとって納得感のある書面になります。
| 条件 | 押さえるポイント | よくある失敗 |
|---|---|---|
| 原因の数値化 | 人件費率・原価率の推移を3〜5期分並べる | 「人手不足のため」など定性的な説明で終える |
| 改善計画の具体化 | 値上げ時期・粗利目標・人員体制を明記する | 「努力する」という抽象的な決意表明で終える |
| 第三者評価 | 中小企業診断士等による客観的な評価を添える | 自社作成のみで提出し、客観性を欠く |
特に多いのが、企業評価書 サンプルを見よう見まねで埋めるものの、自社の数値と改善計画がかみ合っておらず、審査側に「本気度」が伝わらないというケースです。改善の見通しについて評価を行った書面 サンプルはあくまで構成の参考にとどめ、中身は自社の実態に即して作り込む必要があります。
費用のご説明も含めて、まずは現状のヒアリングからです。無理な勧誘は一切いたしません。お話しいただいた内容だけで判断いただいて構いません。
企業評価書を整えた先に手に入る未来
企業評価書を整えることは、単なる「書類を1枚増やす作業」ではありません。次の3つの軸で、経営そのものが変わっていきます。
数字の軸：赤字体質から、利益が残る構造へ
改善計画を作る過程で、人件費率・原価率といった管理会計の数値を毎月追う習慣が身につきます。売上ではなく利益が残るかどうかを基準に経営判断できるようになります。
時間の軸：慌てて準備する経営から、先回りできる経営へ
債務超過の状態を放置せず、早い段階で企業評価書の準備に着手した企業は、受入れ更新や定期報告のたびに慌てる必要がなくなります。一度整えた仕組みは、翌年以降の申請にも活用できます。
関係性の軸：金融機関・監理団体からの信頼
客観的な評価書面を用意できる企業は、金融機関からも「実態を把握し、手を打っている会社」として見られます。監理団体との関係でも、誠実な準備姿勢は長期的な信頼につながります。
特定技能人材を受入れる企業の多くは、登録支援機関や監理団体と長期的に関わり続けます。最初の受入れ時点で誠実な情報開示をしておくことは、更新時・定期報告時の負担を大きく軽減します。逆に、決算内容を曖昧にしたまま受入れを進めると、翌年以降に同じ説明を繰り返す羽目になりかねません。
実際、改善計画づくりを通じて「どの店舗が利益を生み、どの店舗が赤字を出しているか」が初めて見えるようになったという声もあります。感覚ではなく数字で店舗ごとの状態を把握できれば、次の投資判断も迷いなく行えます。
人手不足による離職の連鎖を止め、特定技能人材が定着し、現場に余裕が生まれる。数字・時間・関係性の3つがそろったとき、外食業は「人が足りず疲弊する経営」から抜け出せます。この未来を、共に手に入れましょう。
自社だけで進める限界と、中小企業診断士による支援
「企業評価書は自社で作れないのか」という質問を受けることがあります。結論から言うと、改善の見通しについて評価を行った書面（企業評価書）を作成できるのは、中小企業診断士または公認会計士に限られます。顧問税理士に依頼できる書類ではありません。
これは日々の経営者の実感とも一致します。決算の数字は分かっていても、それを第三者が納得する「評価」の形に組み立て直す作業は、専門知識と客観性の両方が必要になるためです。自社だけで進める場合、次の3つの壁にぶつかりやすくなります。
専門性の壁
管理会計・財務分析の知識がないまま作成すると、審査側が知りたい「改善の実現可能性」ではなく、単なる決意表明で終わってしまいがちです。
時間コストの壁
経営者自身が本業と並行して数値分析・計画策定を行うと、時間ばかりかかり、他の業務が滞ります。人手不足の外食業にとって、経営者の時間そのものが最も貴重な資源です。
判断ミスのリスクの壁
改善計画に無理な数字を盛り込むと、翌年の定期報告で「計画未達」を指摘され、かえって評価を下げるおそれがあります。だからこそ、実現可能な計画を客観的に評価できるプロに任せる経営者が増えています。
KICKコンサルティング株式会社（銀座本社）は、認定経営革新等支援機関（中小企業庁）として、法人支援150社以上の実績を持つ中小企業診断士が、決算数値の分析から改善計画の策定、企業評価書の作成までを一気通貫で伴走支援します。「申請サポート」ではなく、利益が残る構造への転換を目的とした経営改善支援です。
具体的には、次のような支援を行っています。
- 直近3〜5期の決算書を用いた人件費率・原価率の可視化
- 外食業の実態に即した、実行可能な改善計画の策定支援
- 中小企業診断士による客観的な評価書面（企業評価書）の作成
- 特定技能の定期報告・更新に向けた継続的なフォロー
「決算書を見せるのは気が引ける」と感じる経営者も少なくありませんが、数字を隠したままでは改善の糸口も見つかりません。売上を伸ばすことよりも先に、まず利益が残る構造に転換することが、外食業のような労働集約型ビジネスでは特に重要です。
複数店舗を抱える企業ほど、本部の管理会計と各店舗の実態にズレが生じやすくなります。店舗別の損益を可視化したうえで企業評価書を作成すると、全社の改善計画にも一貫性が生まれます。この一貫性こそが、審査側に伝わる説得力の土台になります。
ご相談いただいても、契約を急かすことは一切ありません。お断りいただいても、費用は一切かかりません。まずは決算の状況だけでもお聞かせください。
よくある質問
Q. 特定技能は債務超過の会社でも受入れできますか？
A. 債務超過であることだけを理由に、受入れが一律に不可能になるわけではありません。ただし「改善の見通しについて評価を行った書面」（企業評価書）の提出を求められる場合があり、赤字・債務超過の原因と改善計画を客観的に示す必要があります。数字による裏付けがないまま提出すると、審査が長引く原因にもなります。
Q. 企業評価書は税理士に依頼できますか？
A. 企業評価書を作成できるのは中小企業診断士または公認会計士に限られ、税理士単体では作成できません。顧問税理士は決算・税務の専門家ではあっても、改善見通しの評価という業務範囲は異なります。顧問税理士から紹介を受けたうえで、中小企業診断士に依頼するケースが一般的です。
Q. 企業評価書のサンプルやフォーマットはありますか？
A. OTIT（外国人技能実習機構）が示す提出書類の別紙②-1・番号20に該当する書面で、一定の記載項目の目安はあります。ただし内容は各社の決算数値・改善計画に応じて個別に作成する必要があり、サンプルやひな形をそのまま使い回すことはできません。業種特有の事情（外食業であれば人件費率や店舗数の推移など）を反映してこそ、審査側に伝わる書面になります。
Q. 改善の見通しについて評価を行った書面とは、企業評価書と同じものですか？
A. はい、同じ書面を指します。制度上の正式名称が「改善の見通しについて評価を行った書面」で、実務上「企業評価書」と呼ばれています。呼び方が違うだけで、求められる中身は変わりません。
Q. 債務超過の理由書は、どのように書けばいいですか？
A. 「なぜ債務超過に至ったか」を数字と事実で説明し、感情的な表現や根拠のない断定を避けることが基本です。人件費率・原価率の推移など、検証可能な数値をもとに構成します。理由書と企業評価書は密接に関わるため、あわせて整理すると効率的です。
Q. 企業評価書の作成には、どれくらいの期間がかかりますか？
A. 決算資料の準備状況や改善計画の練り込み具合によって異なります。決算書・試算表の提出から着手できるため、早めに着手するほど、更新・定期報告の直前に慌てずに済みます。
Q. 育成就労制度になると、企業評価書は不要になりますか？
A. 2027年4月に施行が予定されている育成就労制度でも、財務状況に関する要件は引き続き重視される見通しです。優良要件や計画認定の場面でも、客観的な財務評価の重要性は変わらないと考えられます。制度が変わっても、数字で説明できる経営体制を整える方向性は同じです。
Q. 監理団体からも企業評価書の提出を求められることはありますか？
A. 監理団体自体が赤字・債務超過の状態にある場合、監理団体側にも同様の評価書面が求められることがあります。受入れ企業だけの課題ではなく、監理団体の財務状況も審査の対象になり得る点は覚えておく必要があります。
Q. 特定技能の定期報告でも企業評価書は必要ですか？
A. 定期報告の時点でも財務状況の悪化が確認された場合、改めて改善状況を示す書面の提出を求められることがあります。受入れ時だけでなく、継続的な準備が重要です。一度作成した企業評価書の考え方を毎期の決算に当てはめておくと、報告のたびに慌てずに済みます。
Q. 外食業でも、実際に特定技能人材を受入れる企業は多いのですか？
A. 外食業は特定技能の対象分野の一つで、居酒屋チェーンやファミリーレストラン、セントラルキッチンなど、人手不足が慢性化している業態を中心に受入れの検討が広がっています。深夜早朝の人員配置に悩む企業ほど、早い段階から準備を始める傾向があります。
まとめ
外食業の赤字・債務超過は、人手不足による人件費高騰と、食材費・水道光熱費への価格転嫁の遅れが積み重なった結果です。放置すれば深刻化しますが、原因を数字で切り分ければ、改善の道筋は必ず見えてきます。
特定技能を受入れるための3つの条件は、「原因を数字で説明できること」「改善の見通しを具体的な計画として示せること」「第三者による客観的な評価を受けること」でした。この3つがそろえば、債務超過は受入れの障害ではなく、経営を立て直す準備が進んでいる証拠として審査側に伝わります。
企業評価書は、決算書の数字を第三者の目で読み解き、改善の見通しを言葉にする作業です。自社だけで抱え込まず、中小企業診断士という専門家の視点を取り入れることで、審査対応と経営改善の両方を同時に進めることができます。
人手不足が慢性化する外食業だからこそ、経営者自身が数字と向き合う時間を確保するのは簡単ではありません。だからこそ、決算分析から企業評価書の作成までを任せられる専門家の存在が、経営の安定に直結します。「うちの決算は複雑で説明しにくい」と感じている方ほど、早めに専門家へ相談する価値があります。
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